Recette d'acras (accras) de morue authentique (Guadeloupe)

Ces petits beignets dorés, subtilement légers, parfumés aux épices sont un des fleurons de la cuisine antillaise. Leur point commun est la pâte à acras, puis viennent les ingrédients variés qui les composent. Ainsi les accras peuvent être agrémentés de légumes comme les carottes, le chou-coco, les pois des îsles, de fruits de mer comme les crevettes, de poissons comme la morue, de fruits comme les bananes et les ti-figues.

 

Recette de la pâte à accras créole

•  Pour 4 personnes

 Ingrédients:  

• 250 g de farine
• 2 oeufs
• 2 oignons pays (cives)
• 2 oignons paille
• 1 gousse d'ail
• quelques brins de persil
• un peu de piment frais
• 50 cl d'huile à friture
• 1/2 verre de lait frais
• 1/2 c. à thé de bicarbonate
• sel

Préparation:

  

Pelez les oignons, l'ail, lavez le persil et le piment, puis hachez très finement.

Mélangez la farine avec le bicarbonate et une pincée de sel, formez un puits au centre, puis versez le lait. Mélangez peu à peu le lait avec une cuillère en bois, incorporez les herbes, les jaunes d'oeufs. Fouettez à l'aide d'un batteur à oeuf afin d'obtenir une pâte lisse, parfaitement homogène. Incorporez l'ingrédient (crevettes, carotte, morue... voir recette suivante). Mélangez à nouveau intimement, puis laissez reposer, couvert, 3 h.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec du sel, puis ajoutez les délicatement à la pâte. Faites chauffer votre huile, pas de trop pour éviter de brûler les beignets à la cuisson.

Note: selon les goûts, on peut ne pas inclure herbes et oignons.

Recette des acras (accras) de morue

pour 4 personnes

Ingrédients:

• Pâte à acras (voir ci-dessus)
• 125 g de morue
• eau
• laurier, thym
• 1 citron vert

La veille, faites dessaler la morue. Remplissez une casserole d'eau froide, puis placez la morue, changez l'eau plusieurs fois.

Préparation:

Mettez la morue dans une casserole d'eau froide avec du thym, du laurier et un jus de citron. Portez à ébullition, puis réduisez le feu au frémissement durant 10 min. Egouttez, laissez refroidir, puis retirez les arêtes, la peau, tout en émiettant la morue.

Ajoutez le poisson émietté à la pâte à acras, puis mélangez bien. Prélevez un peu d'acras dans une cuillère à soupe, puis plongez la dans une poêle d'huile bien chaude. Retirez les beignets lorsqu'ils sont bien gonflés et dorés, posez les sur du papier absorbant. Servez chaud avec un filet de citron vert.